Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.
Рекомендации

Рекомендации по применению экстрактов

Солодовые и зерновые концентраты произведены из солодов различных зерновых культур, хмелевых и других растительных экстрактов Применяются при производстве пива, а также безалкогольных, слабоалкогольных напитков и ликероводочных изделий.

Свойства и применение солодовых и зерновых концентратов (экстрактов) в пивоварении отражены в следующей таблице:

Применение солодовых и зерновых концентратов в производстве безалкогольных, слабоалкогольных и других напитков


п/п

Наименование концентрата (экстракта)

Органолептические свойства концентрата(экстракта)

Рекомендации к применению

Показатели готового напитка (пива)

1

Концентрат (экстракт) ячменного солода светлый Чистый солодово - сладковатый вкус с выраженным хлебно-солодовым ароматом На стадии кипячения пивного сусла (за 20мин до конца кипа), 20-30% от закладки зернопродуктов согласно рецептуре приготовления данного сорта пива, или на стадии дображивания (0,5-1,0кг на 1 гл пива) для обогащения солодового аромата и цвета напитка Для улучшения вкуса и аромата любого сорта пива

2

Концентрат (экстракт) ячменного солода темный Чистый солодово-карамельно-ржаной вкус,
с легкой горечью, солодово-карамельным
и ржаным ароматом
На стадии кипячения пивного сусла (за 20мин до конца кипа), от 30% и выше от закладки зернопродуктов согласно рецептуре приготовления данного сорта пива, или на стадии дображивания (от 1,0кг и выше на 1 гл пива) для обогащения карамельно-солодового аромата и цвета напитка Создание нового сорта темного пива

3

Концентрат карамельного ячменного солода темный Чистый карамельно-солодовый вкус, с легкой горечью, карамельно-солодовым ароматом Создание нового сорта пива, типа «Портер»

4

Концентрат пшеничного солода светлый Чистый солодово - сладковатый вкус с зыраженным хлебно- солодово-пшеничным ароматом На стадии кипячения пивного сусла (за 20мин до конца кипа), от 30% и выше от закладки зернопродуктов согласно рецептуре приготовления данного сорта пива Для нового сорта пшеничного пива

5

Солодовый концентрат (экстракт) светлый, охмеленный Чистый солодово-сладковатый вкус с выраженной хмелевой горечью и солодово-хмелевым ароматом На стадии кипячения пивного сусла (за 20мин до конца кипа), 10-20% от закладки зернопродуктов согласно рецептуре приготовления данного сорта пива, или на стадии дображивания (0.5-1,0кг на 1 гл пива ) для обогащения хмелевого аромата и цвета напитка. Усиление хмелевого аромата пива. Создание нового сорта пива типа «Херсбрукер»

6

Солодовый концентрат (экстракт) темный, охмеленный Чистый солодово-карамельный вкус с хмелевой горечью и солодово -хмелевым ароматом Создание нового сорта пива (темного) с тонким хмелевым ароматом пива

Рекомендуемая дозировка может быть изменена в зависимости от исходного продукта, ваших предпочтений и целей применения. Использование солодовых и зерновых концентратов позволяет:
- полностью заменить сахар и увеличить количество рабочих циклов пивных дрожжей ( углеводный состав концентратов (экстрактов) максимально приближен к составу пивного сусла);
- увеличить степень экстрактивности сусла;
- увеличить производительность варочного цеха, не требуя большого технического переоснащения, и соответственно материальных затрат;
- не требует изменение технологии производства при получении новых сортов пива.

Срок хранения концентратов (экстрактов) от 6 до 12 месяцев со дня выработки при температуре не выие + 25°С и сохранения целостности упаковки. Спецификации к каждому наименованию солодовых и зерновых концентратов прилагаются.

Применение сброженных концентрированных основ в пивоварении.


п/п

Наименование

Свойства

Дозировка
л/1000л
пива

Применение

1 Солодовый Выраженное солодовое тело напитка 6 Для улучшения вкуса и аромата любого сорта пива
2 Эль Полнота вкуса, легкий сладковато- фруктовый тон 6 Создание нового сорта пива, как темного, так и светлого "Эля"
3 Монастырский Легкий сладковато- карамельный тон 30 Создание нового сорта пива типа "Клостер"
4 Верховое брожение Фруктово- цветочный тон пива верхового брожения 30 Для нового сорта пива, пшеничного пива
5 Пшеничный Вкус пшеничного пива 15 Для нового сорта пива, пшеничного пива,возможно применение замутняющей эмульсии
6 Портер Вкус и аромат темного пива солодово- карамельно- хлебный 100 Создание нового сорта темного пива, возможно применение колера
7 Херсбрукер Аромат немецкого сорта хмеля "Херсбрукер" 12 Усиление хмелевого аромата пива. Создание нового сорта пива типа "Хугарден" с использованием замутняющей эмульсии или нефильтрованного пива
8 Жатецкий Аромат чешского хмеля сорта "Жатецкий" 10 Усиление хмелевого аромата пива

Рекомендуемая дозировка может быть изменена в зависимости от исходного продукта, ваших предпочтений и целей применения. 
В пиво концентраты рекомендуется задавать в расчетном количестве при его фильтрации, но возможно так же в форфас готового пива. 
Срок хранения концентрата не более 6 месяцев со дня выработки при температуре не выше +25 С и сохранения целостности упаковки.

Солодовые концентраты улучшают аромат, вкус, цвет, внешний вид, структуру мякиша в хлебобулочных и кондитерских изделиях. Подробную информацию можно прочитать в наших статьях.

Применение солодовых и зерновых концентратов в кондитерской и хлебопекарной промышленности


п/п

Наименование концентрата (экстракта)

Рекомендации

1 Концентрат ячменного солода светлый, темный, темный томленый, зерновой. Для улучшения хлебобулочных и кондитерских (затяжного печенья, крекера, пряников, бисквитов и т.д.) изделий в количестве 1-2% от массы муки.
2 Концентрат ржаного солода, ККС. Для улучшения хлебобулочных изделий, преимущественно ржано- пшеничных заварных сортов хлеба. Заменяет ржаной солод в рецептуре.

Приготовление кваса из концентрата квасного сусла сброженного

 

1. Для приготовления кваса в подготовленную воду при температуре 80-90 градусов добавляют концентрат сброженного квасного сусла из расчета 50 кг на 1 тонну воды.
2. Предварительно готовят инвертный сироп по классической технологии:
30-40 кг сахарного песка кипятят с 20-30 кг воды не менее 30 мин., охлаждают до 70 градусов, вносят лимонную кислоту из расчета 300 г на 50 кг сахара и выдерживают 30 мин. для инверсии сахара.
3. Инвертный сахарный сироп добавляют в раствор концентрата и воды, тщательно перемешивают, проверяют качественные показатели.
4. Массовая доля спирта от 0,5 до 2 %. В готовом квасе содержание спирта может варироваться от 0, до 0,5%.
5. В зависимости от количества добавленного сахара массовая доля сухих веществ в готовом квасе будет равна от 5,0 до 7,0%.
6. При приготовлении кваса необходимо емкость держать закрытой для сохранения органических летучих кислот.
7. При приготовлении концентратов наши технологи по желанию покупателя регулируют кислотность, долю сухих веществ и другие показатели.

Приготовление сбитня из концентрата зернового сбитневого

 

1. Для приготовления сбитня в подготовленную воду добавляют концентрат зерновой сбитневый из расчета 115- 130 кг (при содержании сухих веществ в концентрате 70%) или 125-140 кг (при содержании сухих веществ в концентрате 65%) на 1 тонну воды. Оптимальная массовая доля сухих веществ в готовом сбитне равна от 8,0 до 9,0%.
2. Если напиток по способу обработки относится к напиткам с применением консервантов, то необходимо добавить консервант, а потом отправить на карбонизацию (степень насыщения углекислотой зависит от типа: слабогазированный, среднегазированный, сильногазированный) и розлив.
3. Если напиток по способу обработки относится к пастеризованным, то после доведения сухих веществ отправить на карбонизацию и далее на пастеризацию с последующим розливом.
4. При приготовлении концентратов наши технологи по желанию покупателя регулируют кислотность, долю сухих веществ и другие показатели.