Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Солодовый концентрат (экстракт) как улучшитель и заменитель ржаного солода в хлебобулочных изделиях.

При приготовлении ржано- пшеничных сортов хлеба используют ржаной ферментированный солод, который предварительно просеивают и заваривают водой.

Чтобы сократить число операций и уменьшить время приготовления теста солод заменяют солодовым экстрактом.

По затратам использование солодового концентрата более выгодно, чем применение сухого солода, т.к. 1кг концентрата заменяет около 8кг обычного солода.

Солодовый экстракт в отличие от солода не только придает цвет, вкус и аромат хлебу, но является улучшителем, который увеличивает срок хранения и выход готовой продукции, так же он удобен в использовании, транспортировке, хранении и дозировке. Это давно оценили за рубежом, поэтому не удивительно, что первые солодовые концентраты, такие как «Глофа» (Германия), «Малтакс», «Dark Malt Extrakt Extra» (Финляндия), «Солэкс» (Австрия) пришли к нам из Европы.

Есть много исследований положительного влияния солодовых экстрактов на хлебобулочные изделия, которые отражены в различных статьях, докладах и т.д. В частности в журнале «Хлебопечение России» №5/2003 «Лучше, чем улучшитель», в журнале «Хлебопродукты» №12/2009 «Оценка качества хлеба с добавлением солодового экстракта». Во всех статьях проводится обзор и исследование импортных солодовых экстрактов, т.к. на российском рынке не было отечественных производителей.

Весной 2010г наша компания начала выпускать новую продукцию- темные ржано- и ячменно- солодовые концентраты (экстракты), которые по качеству не уступают импортным. Поэтому сейчас ассортимент предлагаемых солодовых экстрактов расширился, появились наши отечественные, на что мы и хотим обратить ваше внимание.

Каждый производитель подбирает для себя тот солодовый экстракт и дозировку, которые наиболее подходят в эго технологическом процессе.

Мы предлагаем Вам попробовать испечь хлеб с добавлением наших солодовых экстрактов. Рекомендуемая дозировка 2-4% к массе муки, вносится в тесто при его замесе. Звоните , пишите и заказывайте образцы, которые мы высылаем бесплатно.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

Статья для журнала "Индустрия напитков": "О Солодовых концентратах"

Таисия Целиковская,
заместитель директора по качеству,
ООО «Концентрат» (р.п. Шилово Рязанской обл.)


Солодовые концентраты (экстракты)
представляют собой сиропообразную жидкость
коричневого цвета с солодовым вкусом и ароматом с
массовой долей сухих веществ 75-78% из которых
около 60% мальтозы. Более подробно о них мы
попросили рассказать представителей ООО
«Концентрат», компании, которая производит
разные виды солода, а также солодовые
концентраты разных сортов.

Солодовые экстракты (мальт-экстракты) изготавливают из осоложенного зерна. Наиболее распространённым сырьём является ячмень, но также применяется рожь или пшеница. Изготовление солодовых экстрактов начинается с производства солода. Естественная биологическая активность зерна пробуждается при воздействии воды и оптимальной температуры. Несколько дней продолжается проращивание зерна, затем оно высушивается и становится солодом. Поэтому солодовые концентраты могут быть из разных солодов - светлого и тёмного, а соответственно и разного вкуса, аромата, цвета и свойств. Так же они подразделяются на охмелённые и неохмелённые, сброженные и несброженные.

Технология приготовления солодовых концентратов идентична технологии пивоваренного производства от начала и до варочного отделения включительно. Все процессы от приемки зернового сырья, дробления и приготовления сусла одинаковы. Зерновое сырьё – солод дробят и смешивают с водой. Этот процесс называется затиранием, а полученная водно-зерновая смесь – затором. Затор медленно нагревают по заданному технологическому режиму с температурными паузами, оптимальному для действия различных ферментов солода, которые извлекают и расщепляют, различные вещества зернового сырья.

Таким образом, во время затирания в воду из дроблённого солода переходят все его полезные вещества, микроэлементы, витамины, сахар, белки, аминокислоты и др.

А так как солод – это пророщенное зерно, которое во время прорастания накапливает большой запас полезных для здоровья человека веществ, то все эти вещества во время затирания переходят в затор, в воду, которая затем отделяется.

Кроме того в процессе приготовления затора ферменты солода гидролизуют все высокомолекулярные соединения зерна, такие как крахмал, белки, гемицеллюлозы и др. до средне - и низкомолекулярных веществ – декстринов, сбраживаемых сахаров, пептидов, аминокислот и др., которые необходимы при производстве пива и других продуктов питания для брожения, пенообразования, вкуса и аромата готовых изделий. Для того чтобы отделить проваренное дробленное зерновое сырьё от жидкости затор фильтруют. Фильтратом является горячее сусло плотностью около 15%, содержащее все ценные вещества солода.

Дальнейшее применение этого сусла на пивоваренном производстве – это кипячение с хмелем для охмеления, его охлаждение и сбраживание. Для получения концентратов горячее сусло выпаривают до плотности 75% на вакуум-выпарном аппарате при t=55-60°C. При таких щадящих условиях выпаривания сохраняются большинство полезных веществ солода, витаминов и микроэлементов. Поэтому готовый продукт – солодовый концентрат используют в различных отраслях пищевой промышленности: как основное сырьё в производстве напитков, пива, кваса и как дополнительный ингредиент в хлебопекарном, кондитерском и др. производствах.

Исходя из вышеизложенной технологии приготовления солодовых концентратов их так же можно назвать концентратами пивного сусла, если применялось зерновое сырье, которое обычно используется в пивоварении (ячменный пивоваренный солод и несоложенные добавки – ячмень, рис, сахар, кукурузная мука) или концентратами квасного сусла – ККС, если использовался ржаной ферментированный и ячменный солод, ржаная и кукурузная мука. Пивные солодовые концентраты могут быть тёмными, изготовленными с использованием тёмного, карамельного или жженого ячменного солода, и светлыми из светлого пивоваренного ячменного и пшеничного солода.

Тёмные концентраты используются пивоварами для полной или частичной замены тёмного солода при производстве тёмных сортов пива. Удобство их применения заключается в том, что технолог – пивовар всегда может получить стабильный цвет, вкус, аромат пива, добавляя готовый концентрат в сусловарочный котёл в конце кипячения сусла с хмелем.

Светлые солодовые концентраты используют для приготовления новых сортов пива, применяя для этого экстракты ячменного и пшеничного солода.

Внесение концентрата любого вида во время приготовления сусла поможет сократить время выпаривания в котле, а значит приносит экономический эффект за счёт:
- при фильтрации появляется возможность использования промывных водой с более низкой плотностью, и в большем объёме, а значит более полное вымывание сухих экстрактивных веществ из зерна.
- сокращения затрат на энергоноситель – пар.
- увеличения количества варок, то есть производительности варочного порядка, что особенно важно в летний период работы производства.

Применение солодовых концентратов особенно оправдано на пивоварнях малой мощности, т.к. позволяет получать пиво, имея только сусловарочный котёл, охладитель, бродильные емкости и разливное оборудование. Таким образом, из обычной технологической схемы исключается почти половина емкостного и другого оборудования, а также площади под хранение зернопродуктов, сокращаются до минимума затраты на энергоносители (пар и э/энергию) и обслуживающий персонал.

Применяют солодовые концентраты не только для производства пива, солодовых напитков, но так же как натуральные красители и ароматизаторы для крепких спиртных напитков, таких как ликер, настойки и др.

Пивовары – любители пробуют сделать пенный напиток на собственных домашних установках тоже из таких солодовых концентратов. И у них получается! Конечно, это домашнее пиво отличается от общепринятых стандартов.

Но кто сказал, что эти стандарты должны быть единственными и постоянными?

Всё течёт и меняется в этом мире.
Во все времена были неравнодушные люди,
которые искали и творили что-то новое.

Совершенствование производства пшеничного хлеба при использовании ферментированной закваски.

 

 

Технолог В.С. Лопаев
(ООО «Концентрат» р.п. Шилово Рязанской обл.)

Научный руководитель: к.с.-х.н, ст. преподаватель Ю.В. Доронкин
(Рязанский агротехнологический университет им. П.А. Костычева)

 

Производство хлебобулочных изделий многими производителями базируется всего на двух способах, что не позволяет в полной мере обеспечить и максимальное качество продукта и максимальный экономический эффект. Применение же мучных заварок в большей степени позволяет решить эту проблему.

Ферментированные заварки относятся к полуфабрикатам хлебопекарного производства, приготовленным из муки, воды, а также экстракта светлого солода (осахаренные заварки) или ферментных препаратов глюкоамилазы (высоко ферментированный полуфабрикат). Сопутствующая тепловая обработка при заваривании (60…80 градусов) способствует находится крахмалу в клейстеризованном состоянии и легко подвергаться ферментативному осахариванию.

Использование в технологии хлебопечения ферментированного заваривания полуфабрикатов позволяет существенно повысить в них содержание глюкозы, а также применение солодовых экстрактов позволяют увеличить содержание белковых веществ исходного сырья (муки) в виде водорастворимых соединений.

Нами были проведены исследования по возможному совершенствованию технологии производства пшеничного хлеба по безопарному способу с использованием заварки на основе экстракта светлого солода. В качестве объекта исследования выступал батон «Нарезной», выпускаемый хлебопекарными предприятиями в соответствии с требованиями ГОСТ 24557-81 и соответствующими технологическими инструкциями.

Приготовление ферментированной заварки проводили по следующей методике: брали 15% от всего количества используемой для приготовления теста муки, разводили в 1/3 количестве воды от рецептуры (t= 85 градусов) тщательно перемешивали и добавляли 2/3 объема солодового экстракта (10% с.в.) с температурой 65 градусов. Полученную ферментированную заварку охлаждали до 35 градусов в течении 15 минут с последующим замесом теста и дальнейшим процессом производства изделий по безопарному способу. Результаты определения физико-химических показателей теста и готовых изделий приведены в таблице 1.

Таблица 1. Физико-химические показатели теста и батона «Нарезного» при применении ферментированной заварки при безопарном способе хлебопечения

Показатель

Традиционный безопарный способ

Безопарный способ с применением
ферментированной заварки

Газообразующая способность теста,
см3 СО2 /100 г x мин
4,27 5,33
Время подъема теста, мин 42 34
Пористость хлеба, % 69 77
Формоустойчивость, Н/D 0,45 0,68

Таким образом, данный технологический прием оказывает исключительное влияние на интенсификацию процессов брожения, за счет увеличения легко доступных для дрожжевых клеток веществ, снижения времени их адаптации при тестоведении и в силу этого, обеспечение повышенной физиологической активности дрожжей с улучшением реологических свойств теста и качественных показателей хлебобулочных изделий за более короткий период времени.

"Применение в кондитерской промышленности"

 

ОАО «Кондитерская фабрика Слодыч»- Белорусь.

 

Применяются в производстве заварных, полузаварных и сырцовых пряников, как частичная замена сахара, сиропов и крахмальной патоки. Это способствует улучшению свойств мякиша, увеличивает срок потребительной свежести, придает вкусовые оттенки.

Темные концентраты имеют дополнительное свойство натурального красителя и могут использоваться в шоколадных изделиях.

Глазурь приготовленная с использованием солодовых экстрактов имеет особый блеск и не трескается.

Есть исследования на тему "оптимизация технологии производства крекеров из дрожжевого теста", где применялся не солодовый экстракт, а пшеничный солод.

В любом случае добавление солодовых экстрактов придает крекерам, затяжному печенью, заваркам, кукурузным хлопьям и др. изделиям хлебный вкуси аромат, хрустящие свойства.

За счет углеводного состава, на 75% состоящего из сбраживаемых сахаров и богатого аминокислотами, дрожжевое тесто для любых кондитерских изделий быстрее сбраживается при уменьшенной задаче дрожжей. Это позволяет экономить как сами дрожжи, так и время, а тесто получается более пышным и имеет лучшие реологические свойства.

В составе солодовых экстрактов есть мальтодекстрины, обладающие влагоудерживающей способностью, за счет чего черствение изделий происходит более медленно.

Всемирно известный шоколадный батончик "Марс", и не только он, в своем составе имеет солодовый экстракт. Создатели позаботились не только о вкусе , но и о пользе, т.к. солодовые экстракты за счет своего богатого природного состава делают более полезным любой продукт.

В наш век увеличивающегося применения искусственных консервантов, ароматизаторов, красителей и т.п. особенное значение приобретают темные солодовые экстракты, как натуральные красители и ароматизаторы одновременно.

"От пряников тоже будет появляться пивной живот"

 

Статья в «Московский комсомолец» от 18.06.2007г.

 

Продлевать жизнь мучных кондитерских изделий с помощью пивного сырья предложили специалисты НИИ кондитерской промышленности. Благодаря солодовому экстракту и некоторым другим добавкам выпечка сможет сохранять свежесть в 2- 3 раза дольше.

В институте сообщили, что новый нетрадиционный вид сырья используют при производстве пряников, сахарного печенья и галет.

Исследования показали, что при использовании пивного сырья влага намного дольше удерживается в сладостях, что делает их такими «живучими». А так как в солодовом экстракте в достаточном количестве содержатся простые сахара, а так же растительный белок, то галеты и пряники намного лучше усваиваются организмом и становятся вкуснее.

Поэтому специалисты НИИ рекомендуют применять новую технологию, особенно при изготовлении изделий для детей и подростков.